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弄堂深深深几许

-----上海市长宁区江苏路街道老弄堂人、事、屋介绍

 
 
 

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当歌曲和传说都已经缄默的时候, 只有建筑还在说话。

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程乃珊:金粉世家的华丽转身  

2013-06-29 00:20:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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江苏路街道是个老社区,文化底蕴深厚,长宁区三分之一的老洋房坐落于辖区之内。长宁区政协委员付亚芬女士将老洋房保护与餐饮文化相结合,先后开设了集私密性、高层次、个性化于一体的福1088、福1039、福1015三家高级连锁餐厅,深得商业、文化人士的青睐。著名作家程乃珊也是餐厅的常客,对福餐厅的氛围和菜肴厚爱有加,下文就是程乃珊关于福餐厅的一篇短文。

 

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金粉世家的华丽转身

——福1039、福1088

程乃珊

 

       都说越是豪华高档的场所,地址越简单,不会××路××苑×楼××座一长串,只需短短几个字,识途老马就心领神会。比如外滩三号,比如福1039、福1088……对一众精于美食又有老上海情结之众,不论是前朝名士还是当代精英乃至海外精于此道人士,都会定时呼朋唤友,在此相聚。

      现代人上餐馆,“吃”的目的只占一成左右,其他九成,则来自“吃”之外如氛围环境、服务及餐桌观感、餐馆建筑本身的历史沉淀,从而由仅需果腹而上升为餐饮文化。

程乃珊:金粉世家的华丽转身 - 弄堂天使 - 弄堂深深深几许

 

        餐饮文化起源于法国。原先法国餐馆仅是饭铺,以让客人吃饱肚皮为宗旨。只有贵族家里进餐,才讲究氛围、精美的餐具和体贴精心的服务礼仪……后来,一些原先专为贵族服务的管家、厨师和仆人到社会上,自开餐厅,并将贵族餐饮文化如烛光、鲜花、音乐、精美餐具及餐厅氛围及佳肴等注入其中,一时,法国餐饮文化以豪华高雅贵气而闻名世界。

       福1039与此可谓异曲同工。1039经营者方氏家族家世显赫,自然对餐饮有独特之道,现经方家第三代嫡传并作了一个华丽的转身,成为一所不挂会所之牌却具备一切私人会所具备的如私密性、高层次和服务个性化等优势的高级餐厅。事实上,出入福1039多为熟客,心目中已将1039视为自己的私人会所。

 

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餐馆里一应家具小摆饰乃至灯具,都是老板兼老上海收藏家方付亚芬女士精心搜集而来,许多物件的年月怕还是外婆的外婆那个年代,冉冉向你诉说摩登时代的上海流金岁月,并让你用舌尖去感受那个时代公馆人家的生活品位。因为这里员工队伍十分稳定,侍应生熟谙这里的每一个熟客,熟知他们的口味和喜欢的包间,心细如尘的服务如旧时公馆人家的老家人,令你一进门就有一种走进金粉世家的华贵感。

正因为如此,1039可以讲晚晚座无虚席,几乎应接不暇。老板坚持高级餐厅不是大排档、快餐,排得密密集集的餐位挤满客人,看似火爆红旺,但决不是讲究典雅安静的高级餐厅所要的。

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      经过一段时间策划装修,“福1088”作为金粉世家的又一个客厅开张了。

     “福1088”为两幢打通的、颇有西班牙风韵的三层住宅,位于与1039一箭之遥的镇宁路上。说起镇宁路,是后来新开的一条马路,原先是一片花园,仅有几条通向各宅的小径,是旧上海的富人区。这一带住宅大都起造于上世纪二三十年代,当时国际建筑界盛行西班牙风格,上海几乎与之同步,故有了这一列建筑外墙为水泥拉毛,圆拱形的门窗配有螺旋形柱装饰的典型西班牙伊斯兰元素的花园住宅。两幢住宅都为方老板的私人物业,难怪可以如此精心又自在地打出1088这又一幢原汁原味老上海公馆餐厅的金字招牌。

 

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        两幢之一为老板方家的祖宅,老板祖父方旭东为当年北洋政府赫赫有名的“财神菩萨”,任过张作霖的财政部长后专攻铁路地产等实业,攒足钱来上海定居,买下这幢房子。当时与之为邻的为李鸿章的小儿子,再过去为安徽寿州大户、上海阜新面粉厂老板孙家的一房住宅。人说60年风水轮流转,而唯这对方家后人夫妇不仅守住了祖宅,还把这相邻洋房买了下来,开出“福1088”。方氏先祖在天之灵,当十分安慰欣喜——子孙争气呀!非但守业,而且创业。

      正如前文已叙,现今人们外出进餐,“吃”的比例只占进餐享受的二成,人们更多注重的是进餐的环境氛围、餐厅建筑的历史背景及服务水准。1088、1039,真正符合了现代人进餐的要求。

 

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       然称为餐厅,“美味”始终是一个十分重要的环节。1088、1039的主题,是海派风情的口味。何为“海派”?其实就是不断创新,以上海菜作本,充分大胆地融合各地饮食特色元素,而不是照抄照搬老上海菜单。

      1088不仅是1039的一个延伸,它更看重菜肴的创新,以适应喜尝新的客人不同口味。

蟹粉配吐司、鹅肝配咸肉菜饭、苹果配仔鸡、松茸猪扒……这些看似相距甚远的原料经创意搭配和精心烹饪,不止令你齿颊留香,且从舌尖感性地体会了什么叫海派风情。

      一般中餐厅不大着重饭后甜品,但西餐中甜品却是整个进餐过程一个必不可缺的完美的句号。饭后甜品将是1088主打的一个重要项目。

 

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        1088会加入午茶项目,但肯定不同广式饮茶也不是英式下午茶,就是1088海派风情特色的午茶。上海冰糕基础上加入乐口福味、可乐味、白兰地味等富有老上海特色却又是创新的口味:点心也会比传统的老上海点心丰富并要提高几个层次。1088已聘请了几位广东和上海点心师傅,还新配备了几台冰淇淋机器,决心在上海午茶上来个全新的亮相。

       至于鲍翅这种传统高价菜,在商务应酬上是唱主角的,因此顺理成章为1039和1088的招牌菜;同样的,上海人喜欢的红烧肉,由于是选料精致,肉猪是固定有信誉的来源,选料又是只限五花夹心肉,如此烧出来的红烧肉自然与众不同,岂可与一般的“外婆红烧肉”相比?那是货真价实的金粉世家世代口味打磨出来的,一如《红楼梦》一只茄子一样,正所谓“功夫在诗外”!

 

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        万物归宗,一桌好菜肴的根本,还是原材料的高质量,烹饪手法可以调教,原材料质量是选出来不是教出来的。坚持用高质量原生态材料,用自然法炮制,是1039、1088严格把守的一道防线。

       为照顾顾客的心理,1039一部分与顾客熟谙的侍应生,包括餐厅经理,都已调到1088,令老顾客仍有宾至如归之感,新顾客可以享受到资深侍客之道。

 

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近日,福餐厅的另一家颇具规模的素食餐厅也将在愚园路揭幕。

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